Tejszínes képviselőfánk–a kis bűnös csábító

Nem mondhatnám, hogy nagy fánkrajongó hírében állok. A cukrász szakmához azonban ezek készítése is hozzátartozik, ezért úgy döntöttem, legalább egyszer az életben elkészítem én is ezt a süteményt. Az emlékeimben élt a kép a nyammogós tésztából, gejl krémből és a szájpadlásunkhoz tapadó növényi tejszíntől  kőkemény habból álló képviselőfánkról.

Hát ezek után nagy meglepetés volt, mikor megkóstoltam az általam készített darabokat. Ugyan az várható volt, hogy ezek így, itthon készülve csak jobbak lehetnek (köszönhetően az igazi tejszínnek, az igazi vaníliának, az igazi vajnak, a friss készítésnek, stb.), de hogy ENNYIRE finomak legyenek… no ezt sosem gondoltam volna.

Tehát: lehet, hogy először készültek, de az már biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók:

Tésztához:
100 g liszt
100 g vaj
100 g víz
csipet só
csipet cukor
4 tojás

Töltelékhez:
500 ml tej
75 g liszt
150 g cukor
3 tojás
vanília (por, mag, esszencia, stb.)

Tejszínhabhoz:
250 ml tejszín
cukor és vanília ízlés szerint

Tetejéhez:
kb. 100 g cukor
stiftelt mandula


Összeállítás:

A tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral összeforraljuk. A forrásban lévő anyaghoz hozzáadjuk a lisztet. Közben folyamatosan keverjük. A tésztát ezután alaposan reszteljük (hevítjük, és mint az őrült keverjük addig, míg el nem válik az edény falától). Ezután levesszük a tűzről, picit hagyjuk hűlni, majd egyesével hozzáadjuk a tojásokat is. Csillagcsöves nyomózsákba töltjük, és kis csókokat formálunk belőle (igazából nem fontos a csillagcső, ha valakinek nehézkés így, nyomhat sima csővel is kis halmokat).

Forró, 220 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Így sütjük, míg kérget nem kap, majd levesszük 200 °C-ra a hőmérsékletet, és készre sütjük.

A tetejére a cukrot aranybarnára olvasztjuk. Ebbe mártjuk a kisült fánkok felső harmadát, majd a stiftelt mandulába forgatjuk. Ezt a műveletet végezzük NAGYON óvatosan, mert a 150 °C-os cukor a bőrünkön nem túl fincsi érzés. Tapasztalatból mondom… (mert az, hogy a konyhában töltöm fél életemet, még nem jelenti azt, hogy nem égetem meg magam ugyanannyira, mintha nem így tennék).

Ezt ekkor félretesszük.

A sárgakrémhez a tojássárgáját a tej negyedével és a liszttel sűrű péppé keverjük. A maradék tejet a cukor felével és a vaníliával felforraljuk, majd a tojásos pépre öntjük. Visszatesszük a tűzre és besűrítjük. Közben a tojások fehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük, és a még forró főzettel összeforgatjuk.

A fánkok kalapját (a kimártott, panírozott részt) levágjuk. Az alsó felébe töltjük a még meleg krémet, és hagyjuk hűlni.

A kellően lehűtött tejszínből és ízlés szerinti cukorból kemény habot verünk. Esetleg adható hozzá habfixáló is, ha nem akarjuk, hogy nagyon összeessen. Csillagcsöves zsákból a sárgakrémre adagoljuk, majd minden fánkra ráhelyezzük a saját kalapját.

Ezt a süteményt érdemes frissen fogyasztani. Ilyenkor a tészta még nem ázik át a krémtől, a töltelék lágy, a hab könnyű, légies, a mandulás karamellkéreg a tetején pedig roppanós, isteni kontrasztot adva így a többi rétegnek.

VKF XLI. - Mézes-karamellás szelet, a bécsi út tökéletes kísérője

A hétvégén Bécsbe látogattunk. Sajnos nem sikerült jó időt kifognunk, úgy is mondhatnám, éppen a legrosszabbat kaptuk, de ez sem tántorított minket el a város felfedezésétől. Gyönyörű hely, mindig elámulok az osztrákok letisztultságán. Természetesen meglátogattuk a híres naschmarktot is. A végén szomorúan hagytuk ott a helyet: itthon miért nem ennyire természetes még a sok, színes, érdekes áru?

No de a lényeg: mint mániákus sütögető, nem mehettem üres kézzel. Készült mandulás cantuccini, házi dióvajas keksz, meggyes-étcsokis trüffel, pogácsa, metélőhagymás craker, aszalt meggyes keksz, és egy fantasztikus karamellás soros sütemény is, ami pont kapóra jött a 41. VKF kiírásra.

Nagyon szeretjük az ilyen krémes vanílíás sütiket, még nagymamám csinált régen hasonlót.

Ez most saját összeállítás lett, a marlenka tésztája, és egy nagyszerű krém találkozása. Gyorsan feljegyeztem az összetevőket, úgyhogy többször is el fog készülni nálunk, az biztos!

Hozzávalók:

Tésztához:

50 g vaj

2 evőkanál méz

1 tojás

200 g liszt

50 g cukor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál ecet

Töltelékhez:

2 dl dulce de leche (házi, én így készítem, de számos más előállítási mód is fellelhető a neten)

2 dl tej

2 evőkanál keményítő

1 evőkanál méz

Opcionális:

Tetejére:

100 g cukor

Összeállítás:

A tésztához a vajat, a mézet, a cukrot és a tojást gőz fölött besűrítem, majd hűtöm.

A lisztet egy tálba szitálom. A szódabikarbónát összekeverem az ecettel, majd a mézes keverékkel együtt a liszthez adom. Összekeverem, majd fóliába csomagolva a hűtőbe teszem. Nálam volt pár órája érni, míg a kekszeket sütöttem :)

A krémhez a keményítőt egy kevés tejjel csomómentesen elkeverem. A dulce de leche-t, a vaníliaesszenciát és a tej többi részét felforralom, majd ehhez hozzáöntöm a keményítőt. Összefőzöm, majd leveszem a tűzről, és belekeverem a mézet. Ezt is hűlni hagyom.

A pihentetett tésztát négy részre osztom. Mindet vékony téglalappá nyújtom, majd 180 °C-on, egyesével aranybarnára sütöm őket.

A krémet négy részre osztva összetöltöm a lapokat úgy, hogy a tetejére is jusson belőle.

A tetejére a cukrot karamellizálom, majd olajozott márványlapra/sütőlemezre öntöm. Megvárom míg kihűl, majd robotgéppel porcukor finomságúra őrölöm. Ezzel behintem a sütemény tetejét. 

Hűtőbe teszem és várok 1-2 napot, hogy összeérjen. Eddigre a karamellpor a tetején szépen beleolvad a krémbe, ezáltal gyönyörű felület keletkezik rajta, és a nagyszerű karamellás ízt erősíti.

Istenien omlós és krémes és karamellás és mézes és vaníliás és és és... Hát szerintem fantasztikus.

A képen látható mézet egyébként egy erdélyi termelőtől vettük még a Kézműves Magyar Ízek Vásárán, de nyilván ízlés szerint lehet más mézet is használni annak, aki nem szeretné a karaktere hárs ízét érezni a sütiben. egy egyszerűbb vegyes virágméz pasztellebb ízt ad.

A bécsi utunk többi receptje is jön lassan, csak a nagy pakolásban nem volt időm fotózni (ez a kép sem lett a legjobb, mivel este készült...), és hát az út során minden elfogyott az utolsó morzsáig. De azt hiszem senki nem fog haragudni, ha szépen lassan újra elkészítem az egész repertoárt :)